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      普洱茶醇化過程中物理性質的變化

      普洱茶最吸引人的主要就是一個“變”字,從生茶到熟茶的轉變,從新茶到老茶的轉變,不斷的變化,勾勒出了普洱茶世界豐富的圖景。

      我們往往比較容易看到變的結果,例如湯色轉為橙紅,抑或是出現梅子香、果香、木質香等等,但是這些味道從何而來呢?在普洱茶的內部,究竟發生了哪些變化?

      我們一起來看看。

      1

      干物質損耗

      普洱茶在存儲的過程中,造成干物質損耗的原因有很多。普洱茶消耗氧氣,放出二氧化碳;部分蛋白質和氨基酸脫氨放出氨氣;果膠質分解放出甲醇;某些有機酸被氧化放出二氧化碳等反應過程。

      普洱茶中的親水膠體在儲存過程中會發生分解,那些原來與膠體物質結合在一起的水分,這時游離出來,所以儲存時普洱茶會表現出“自潮”現象,隨著自潮現象的出現,普洱茶中的水溶性膠體物質可能發生潮解(這種現象在儲存成熟度差的普洱茶時,表現尤為顯著)。

      以上這些都是造成干物質損耗的原因。存儲時,普洱茶干物質的損耗量與存儲過程中的普洱茶內部發生的氧化反應有關。

      普洱茶醇化條件越劇烈、時間越長、放出氣體越多,干物質損耗越多;普洱茶內有機酸含量越高,儲存時干物質損耗量也就越大。

      干物質的損耗還與存儲條件和普洱茶的化學組成有關。

      普洱茶的原料等級、含水率、包裝容積重量等不同,對干物質損耗也有不同的影響。普洱茶等級越低,干物質損耗越大;隨著普洱茶的含水率增高,干物質損耗增大;普洱茶包裝容積重量越小,干物質損耗就越多;此外,存儲時普洱茶的溫度與干物質損耗呈正相關。

      普洱茶的干物質損耗,會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質損耗而造成重量下降的多少,可以反映出普洱茶在儲存時進行化學反應的猛烈程度,但并不能說明儲存方法的好壞,也就是說重量的損失不一定說明儲存的成功。

      2

      熱量的變化

      普洱茶儲存過程中,要發生一系列的化學變化,生成二氧化碳及其他揮發性產物,而這些反應都是一個放熱過程。適合的熱量是普洱茶醇化的關鍵點,室內溫度不等于茶包的中心溫度。

      普洱茶儲存時,有兩種現象比較普遍,即毛茶水分高,堆在倉庫里,春末夏初之際,隨著氣溫的升高茶葉包裝就會發熱;另外,在室溫25℃的儲存室里,茶中心溫度往往超過室溫5~7℃。這些現象都說明普洱茶在儲存過程中存在著緩慢的氧化現象,并放出二氧化碳和其它揮發性物質,同時也產生了熱量。

      發熱量愈大時普洱茶的質量變化愈猛烈。根據這些原理,我們可以根據中心溫度的高低,作為儲存工藝操作上的一個技術指標,以控制儲存普洱茶的變化。但是要注意,中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發熱量的大小。

      因為茶葉包裝的大小和松緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度以及因普洱茶水分的蒸發而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低,僅表示普洱茶揮發熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。

      3

      其他微量氣體的產生和變化

      在儲存過程中,普洱茶的內含物質起著復雜的化學變化,有部分揮發物質散發出來,由于這個原因,在儲存過程中,可以聞到不同的氣味。儲存的最初階段,聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣;

      在中間階段青雜氣明顯減輕,將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來;當聞到的是濃烈的完全不含低沸點青氣的茶香時,普洱茶香氣也達到了接近純凈的程度,其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除,這個時候基本進入了普洱茶儲存的所謂安全期,變化相對穩定了,茶香氣顯露。

      這說明普洱茶在人工儲存的不同階段所散發出來的揮發性物質是不同的。根據上述的客觀事實和規律,可以把它作為判斷儲存程度的一項內容。

      4

      PH值的變化

      普洱茶在存儲過程中,PH值的變化有一定的規律性,但變化不大。一般情況下,經過存儲后的普洱茶,PH值呈減小趨勢。

      5

      拉力彈性和吸濕能力的變化

      在正常溫度濕度條件下,普洱茶從周圍空氣中吸收水的能力(吸濕率)和葉片組織的機械性能如拉力、彈性等都會發生一定程度的變化。

      普洱茶的吸濕能力取決于內滲透性物質及高分子物質的含量,在儲存中,普洱茶吸濕能力有所降低。不同時期的普洱茶吸濕能力在儲存后比儲存前要降低4.75%~19.02%,在一定的含水率內,普洱茶拉力隨含水率提高而增強,但進一步提高含水率時,其強度反而減弱。吸濕能力穩定才能促使良性變化,如吸濕能力特別強,則有可能造成異變的結果。

      不同儲存溫度對普洱茶組織的拉力會產生不同的影響,如遭遇高溫儲存時,如果普洱茶含水量不足,則普洱茶彈性大幅降低,干物質損耗加大。

      6

      灰分的變化

      普洱茶經儲存后,其內含的化學成分有變化,因而普洱茶的灰分發生變化。經測定,其含氯量有微量減少,所以儲存對普洱茶的浸出物來說,有輕微的改變。另外普洱茶內含氮化合物,如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質,儲存后上述物質會有消失及轉化。

      7

      顏色的變化

      普洱茶經過儲存后的顏色棕色化反應比較明顯,而棕色化反應被認為是產生揮發性香味物質的重要化學過程。儲存過程中的棕色化反應機制,目前基本上已知有兩種類型的機制在普洱茶棕色化反應中起主要作用。

      羥基反應(美拉德反應),它是一個復雜而相當難解的連續化學反應,反應的中間階段產生的香味物質,對普洱茶香氣的產生起著重要的作用;

      其次為焦糖化反應,即糖類加熱出現焦糖化,經過一系列反應,生成呋喃類香味物質,產生具有奶油物質香味,在外觀上反映出葉色變深,經過棕色化反應后,顏色呈棕黃、棕紅和褐色,這三種顏色對內在質量有明顯提高。

      各地區的普洱茶品種性質不同,在同樣儲存條件下,普洱茶葉片柔軟、組織細致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶,水分高的比水分低的,儲存溫度高的比儲存溫度低的,儲存時間長的比儲存時間短的棕色化反應要快得多。

      儲存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好,它的香氣特別明顯,普洱茶的內在質量也得到了顯著改進。

      原文刊載《普洱》雜志

      作者丨周云川

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