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      《茶經》三句義:5 茶園的秘密

      《茶經》里面講到茶園和土壤的內容也頗為值得重視,現在網上講茶的博主也經常會引用一兩句,但實際上誤解也很多,大多只是為了宣傳產品,未必符合愿意。

      總體來說,陸羽是在用一種陰陽平衡的觀點來看待茶園的。比如說“陽崖陰林”,這句話講的是,如果是在高山上的茶園,一定要陽光充足,因為海拔高,本身氣溫低,積溫不夠,就需要有充足的日照。而如果海拔低一點的地區,本身溫度很高,就需要有一些遮陰來減少日照。

      這是一個最基本的陰陽關系,隨著話題慢慢展開,我們會逐漸發現,這個陰陽的基本邏輯應用是非常廣泛的,而茶這種神奇的植物,的確也是對陰陽轉化極為敏感的。

      我們并不是只要死記一個“陽崖陰林”,而是要把握背后的陰陽關系,靈活運用。比如普洱茶產區中有一個地方叫昔歸,是所有名山中海拔最低的,核心產區忙麓山不足千米,這對于平原地區可能不低了,但是在云南是相當低的。按照一般情況,這種海拔屬于山間平地的海拔,也就是所謂的壩子茶的海拔,溫度高,日照強,茶質苦澀,風味單調,是不會出好茶的,為什么昔歸會成為一線名山呢?

      這是因為昔歸恰好處于瀾滄江的西岸,從茶園到江面直線距離也就百米有余。茶園常年得到瀾滄江水汽的滋潤,其所在的邦東地區云海很壯觀也很常見。這種云霧的滋潤降低了低海拔高溫的影響,形成了新的陰陽平衡。云霧環繞為茶葉中氨基酸含量增高做出貢獻,所以昔歸茶以鮮特出,被稱為茶中味精,再加之大葉種雄強滋味和低海拔的厚重感,形成了一種類似菌子的香味,喜歡的人會非常上頭。

      所謂高山云霧出好茶,這是對于其他地區,云南本身的基礎海拔很高,如果海拔很高再加多云霧,可能就會滋味淡薄了。這個時候反而是低海拔云霧產生了好茶。光是記一兩句話沒有意義,只有對陰陽關系真正理解了,才能在具體的場景里活學活用。

      這個大的陰陽關系下,其實還有小的陰陽關系,比如昔歸的土質并非很厚實的土壤類型,風化土比較多,含礦物質和砂質比較多,透氣性較好。而昔歸的位置是在瀾滄江的西岸,是所謂鐘朝陽之氣的地方,這些里面都蘊含著陰陽的關系。如果說我們一時無法判斷這些因素的影響,可以通過橫向的對比來理解和把握茶性。

      比如和同區域海拔更高的那罕與曼崗等地茶園對比,就會發現后者茶園中風化土和石質含量更高,海拔也更高,就會形成不同的風味類型。那罕會形成類似沉檀的木質香氣,海拔高一些的曼崗風味更加清爽,如果到了海拔更高的兩千米左右的大雪山(邦東大雪山),則會呈現清峻淡雅的風格。

      如果我們再和瀾滄江對面(東岸)的山街打筍山等茶園對比,同樣的類藤條養護,近似的樹種,風味又會發現同中異、異中同。在一次次的比較和品鑒當中,我們才會對茶樹原料和風味的陰陽關系越來越清晰。

      真正的高手并不會被所謂的名氣迷惑,天地之大,陰陽的奧妙無處不在,這個片區并不是只有昔歸才能做好茶,關鍵是你懂不懂,會不會用。如果你的見地到了,乃至通過工藝讓茶發揮它獨特的魅力,那前面說的這些地方都可以做出好茶。

      從昔歸茶園望瀾滄江大橋

      再比如世界遺產景邁山,山北傣族的大平掌茶園和山南布朗族芒景芒洪等地的茶園,風味就有很大區別。山北大平掌的香氣清雅高揚,山南芒景的滋味低沉厚重,形成風味的陰陽關系,而這個陰陽關系和自然位置的陰陽并不是簡單對應關系,而是一個轉化關系,這正是茶這種植物極為特別之處。后面有機會我們再展開。理解和利用這樣一種陰陽的關系,我們還可以利用茶性進行拼配,做出精彩的作品。

      如果我們再深入考察傣族與布朗族的文化,就會發現這兩個民族的性格與茶的風味之間又有協同一致的關系。如果我們再看布朗山老曼峨的布朗族,巴達章朗的布朗族,勐往曼糯的布朗族,對這幾個地方的茶的風味深入了解之后,你會明白千百年來茶和人的互動,一個民族的性格會通過種植養護加工等種種方式,體現在茶的風味體感之上,這個時候你會對天地自然運行的規律感嘆不已。

      景邁山南芒景芒洪茶園

      陸羽說“野者上,園者次”,這比較符合中國人追求天然的理念,從現在的研究來看,也有其依據。一方面野放茶園的漫反射光比直射光更利于茶中復雜風味物質的形成,風味表現更為柔順和諧。更重要的是,周圍的生態植被讓茶園的土壤生態狀況更好,這樣風味就會呈現一定的復雜性和層次感,同時自然生長的狀態也會讓茶質的飽滿度更加突出。

      但是如果讓普通人喝,則未必能喝出“野者”和“園者”的區別?,F在市場上主要都是大規模密植茶園原料制成的茶品,雖然很多茶品宣傳上說是荒野老叢,但大多名不副實。真正的荒野茶園還是非常少的。如果你不懂茶中的山野氣韻,你也可能未必會覺得“野者”更好。

      我們說陸羽的《茶經》不僅有很多知識性的記錄,也包括了很多審美上的判斷,這些對中國茶的影響非常深遠。

      如果要全面的理解“野者上”,相對比較容易的還是普洱茶,因為普洱茶現在仍有很多茶園處在森林當中。不僅是環境的“野”,也包括樹種的“野”。比如我們在勐臘的瑤區,去品味銅箐河、百花潭、蟒蛇箐等森林山場的風味特點,和彎弓、刮風寨等易武熱門產區對比,然后再和麻黑落水洞一帶的茶園對比,或者和古六山曼磚、莽枝、革登的茶山對比,了解了不同程度的“野“,哪些是樹種的野,哪些是環境的野,才會對“野”這個字有比較深的體會。

      野者是否是更好的,這個是審美判斷,這是可以探討的。前提是我們先要明白“野”代表了一種怎樣的風味特征。其實對于很多現代人來說,一開始未必覺得野就是更好的。只有當你慢慢喝懂了山場,喝出周圍復雜環境對風味的影響,你可能會對“野”有更多的偏好。

      當然,野也不一定都好,好的野是山中高士,令人敬仰,而不好的野則是粗野、狂野,就需要從采摘養護上,從工藝上加以調整。比如早年間很多老撾緬甸等地的境外茶,“野”中帶“狂”的特征就比較明顯,這些年隨著不斷采摘養護,這種令人不適的野性有所下降,人的接受度就大大提升了。

      野有的時候,不僅指的是環境,也是我們對茶樹的一種態度。怎么說呢?現代有一種種植的理念,叫作自然農法,就是盡量讓農作物保持在大自然中自然生長的狀態,減少人為的成分,只做必要的輔助,這個野,本身是一種態度。這個比前面說的環境的野,更加重要。

      再好的環境,如果你沒有這種理念,也是白搭,很快為了產量就會清除遮陰樹,翻地,上肥,為了方便采摘做過度修剪甚至臺刈,那就不是野了。在云南的名山名寨,過度采摘的情況是非常嚴重的,所以就更需要肥力的補充,那這個野的感覺就慢慢消失了。那種自然生態下土壤的豐富性就不復存在了,只能品味樹種和山場的味道,野趣就沒有了。

      最直接能讓我們切實體會到“野者上”的,是那種森林中新發現的茶樹,常年沒有人采摘的茶樹,那種風味、那種氣韻,真的是動人心魄的。比如說薄荷塘剛剛出現的那兩年,風味可稱冠絕,清晰度、飽滿度、山野氣韻都非常出色,后面慢慢下滑,就很難達到早期的高度了。

      不僅是森林茶園,有些被荒廢多年的茶園也是如此,茗壽堂曾經在大山深處發現一處荒廢多年的茶園,樹種非常獨特,因為極為偏僻,周圍村寨多年前就已搬遷出去,又并非熱門產區,原村寨的人嫌離得遠太麻煩,多年都沒有采過,茶樹野蠻生長,沒有修剪,枝條已成藤蔓狀,茶園幾乎走不進去。雖然從茶園管理的角度很糟糕,產量也很低,但是多年荒廢頭采的茶,風味真的令人震撼,以其蘭香馥郁被命名為“九畹“,其豐富性,爆發力,完全可以碾壓很多一線名山。

      “野者上”,人幾乎無法進入的茗壽堂九畹茶園

      野者上這個概念,也是要靈活運用的。首先你要讓茶樹盡可能處于自由自在生長的狀態,如果失去這個前提,那就要相應調整。有的名山,茶樹本身已經嚴重過度采摘,加上游人踩來踩去,土壤狀況已經明顯惡化,這個時候為了打造一個“原生態”的形象,強制要求既不翻土,也不許補充肥力,土壤生態得不到改善恢復,茶樹的生長狀態變得很差,甚至會死掉,那這種形象上裝出來的“野”,只有負面的作用。這個在云南有些名山也是很明顯的,就不點名了。

      “野”者上,貴在真,如果真沒有了,善美也就失去了意義。

      土壤對茶園來說,可以說是特別重要的,陸羽談到茶園,首先講的就是“上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土”,這個仍然主要是一個審美判斷,這個取向有著深遠的影響,至今影響著巖茶等類別的品鑒審美。

      所謂爛石,指的是風化土,并不是茶園長在石頭上,如果茶園石頭過多,那茶樹滋味就淡薄了,而是石質是“爛”的,看起來像石質,但是一捏就碎。礫壤指的是土壤當中有石質或砂質。黃土指的就是純的土質。爛石和礫壤不僅透氣性、透水性更好,也富含礦物質,同時更為關鍵的是形成獨特的土壤生態,讓土壤中可以產生獨特的微生物群體,進而影響茶的風味。

      所謂好壞美丑,其實背后是有不同的標準,陸羽的審美是高級的,陰陽和諧,與自然相通的審美。如果是不同的審美,也可能有完全不同的好壞判斷。比如有的人把苦澀濃重理解成所謂的“霸氣”,破壞了嗅覺與味覺,那他可能會覺得陽光直射的臺地茶最合口味。而如果味覺嗅覺沒有足夠的敏感,尤其是體感上的體驗遲鈍,最多只能體會古樹的飽滿度,滋味的濃郁度,可能會更偏好肥沃土質的原料,對于“野者上”、“上者生爛石”未必認同。

      普洱茶中的曼松王子山,是典型的風化土質。除了古樹滋味可稱飽滿,大量的小樹喝起來比同樣樹齡其他山頭的滋味都要偏淡一些,但是有其獨特的格調與韻味。這個時候,不同審美判斷的人就可以做出取舍。畢竟曼松的古樹量極少,公斤價至少要四五萬。曼松小樹公斤價也要兩三千,這里說的還是原料價格,市場價是買不到的,這個價格買非名山的古樹也綽綽有余,是否值得,要看你能否喝懂這種審美,乃至對曼松的文化認同。說到底,品茶并不只是品滋味足不足,香氣高不高,而是一個綜合的審美,就像一幅畫的好壞并不是色彩濃艷與否所能決定的。

      說到茶園,對于熱愛茶山的人來說,就有說不完的話題。這本書畢竟不是講這方面的專著,只是為了幫助大家理解古人的見解和審美,以免總是被網上混淆視聽的人帶偏,我們順帶說說,接下來看采摘。

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      評論 / 2

      漢文愛茶
      #951553

      野者上?園者次?

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      漢文愛茶
      #951552

      陽厓?陰林?

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