單株真的比混采好嗎?答案出乎意料

一個(gè)古樹(shù)領(lǐng)域爭議很大的問(wèn)題

我們經(jīng)常聽(tīng)到別人說(shuō)單株,單株也往往比普通古樹(shù)貴很多,但是實(shí)際上單株真的更好嗎?這是個(gè)眾說(shuō)紛紜的,爭論不休的話(huà)題。

我們今天就通過(guò)一個(gè)實(shí)例來(lái)測試一下,一個(gè)例子不可能涵蓋所有情況,但是通過(guò)我們的分析,還是可以找出這個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵。

目前市場(chǎng)上對古樹(shù)茶的分級大致是這樣的:

單株,古樹(shù)挑采,古樹(shù)混采,大小樹(shù)混采,喬木,小樹(shù)……

如果是比較貴的茶山,還可以分為一類(lèi)二類(lèi),古樹(shù)老樹(shù)大樹(shù)中樹(shù)小樹(shù)等等。

再細一點(diǎn),單株也可以分為一棵樹(shù)單株,多棵樹(shù)單株混料,多棵樹(shù)單株其實(shí)和古樹(shù)挑采的界限并不那么明確,無(wú)非就是一個(gè)標準和數量的問(wèn)題。

我們這里選取的是多棵樹(shù)的單株混合,為什么呢,因為云南茶樹(shù)都是群體種,一棵樹(shù)單株偶然性偏差比較大,風(fēng)味缺乏代表性。

所以我們選用多棵單株混合,其實(shí)我們這里其實(shí)探討的本質(zhì)問(wèn)題是,樹(shù)齡或者樹(shù)型更大的古樹(shù)和一般古樹(shù)的差別。下面我們通過(guò)實(shí)例來(lái)看一下,這個(gè)問(wèn)題的答案究竟是什么。

大觀(guān)茶園和單株

我們選用的是位于高黎貢山系(騰沖)的大觀(guān)茶園,單株和古樹(shù)混采九年存期昆明倉的茶樣。

選用大觀(guān)茶園,一個(gè)重要的考量是大觀(guān)是轉化后香氣滋味相當豐富的品種,利于我們對兩種茶樣進(jìn)行比較,一般人也能直觀(guān)感受。如果本身不夠豐富那這兩種的差別品鑒就需要一定的經(jīng)驗和水平了。

簡(jiǎn)單介紹一下大觀(guān)茶園,這是一處典型的高緯度高海拔茶園,高黎貢山區位于整個(gè)普洱茶產(chǎn)區最北部,是緯度最高的古樹(shù)產(chǎn)區。這片茶園實(shí)測海拔在1850-1900米,周?chē)h(huán)境很好,茶園附近除了初制所沒(méi)有人類(lèi)活動(dòng),山溪淙淙,鳥(niǎo)鳴啾啾,令人十分愜意。

從周邊環(huán)境也可以看出,杉樹(shù)為主的高緯度高海拔植被和低緯度也很不一樣,這樣的茶園往往有很高雅的韻致和美妙的香氣,單純從濃強耐泡的角度雖然也沒(méi)問(wèn)題,但肯定不如熱帶低緯度低海拔大葉種茶園,不過(guò)已經(jīng)到了玩品鑒的級別,就不要單純去追求一個(gè)濃強耐泡了。


特別值得注意的是土質(zhì)是風(fēng)化巖,所謂“上者生爛石”,這類(lèi)土壤往往帶來(lái)強大的體感和獨特的風(fēng)味。比較典型的是曼松的羊肝土。其實(shí)云南這么大,生爛石的不是只有曼松,只要你下功夫去找,還是能找到其他茶園的。

從石質(zhì)來(lái)說(shuō),這片茶園和王子山類(lèi)似,不過(guò)不是紫紅色風(fēng)化巖,而是青灰色風(fēng)化巖。從體感和風(fēng)味上來(lái)看,這個(gè)土質(zhì)也確實(shí)非常特別。曼松因為有歷史名氣的加持,大家對體感體會(huì )的更認真一些,大觀(guān)茶園如果靜下來(lái)體會(huì ),體感是明顯超越曼松小樹(shù)的,和古樹(shù)也可以pk一下,我的感受是和最頂級的曼松古樹(shù)比有差距,但和一般的曼松古樹(shù)比不一定會(huì )輸。

這些茶樹(shù)粗看并不很大,但是考慮到高緯度、高海拔、栽培型、巖石風(fēng)化土等因素,樹(shù)齡應該是相當大的。你去看看曼松就知道,樹(shù)型就不用說(shuō)了,差太遠了,因為都砍過(guò),就算你扒開(kāi)土看曼松古樹(shù)的根部,也還是和我們選的單株級古樹(shù)有差距。

高緯度地區比這大的茶樹(shù)很多,但是這里面還有一個(gè)知識點(diǎn),在高緯度高海拔,特別高大的古茶樹(shù)基本都不是栽培型的,都是所謂野生型或者過(guò)渡型的。綜合各方面的考量,尤其是參考土質(zhì)因素,這些栽培型古樹(shù)差不多是同等條件的上限了。

這些內容平時(shí)懶得介紹,因為這片茶園春茶一共就兩百多公斤,每年介不介紹也賣(mài)得差不多了,這次借著(zhù)這個(gè)機會(huì )說(shuō)一說(shuō),因為和后面聊品鑒有很大的關(guān)系。懶得說(shuō)這個(gè)毛病也要慢慢改。

關(guān)于沖泡

這是品鑒游戲系列第一篇,我還是順帶簡(jiǎn)單講講沖泡。

我們先從混采古樹(shù)開(kāi)始品鑒,在茗壽堂系統里,這種稱(chēng)為茶園級古樹(shù),單株則稱(chēng)為單株級古樹(shù),這樣更準確一些。

因為這批是純昆明倉,轉化比較慢,雖然轉化出豐富的香氣滋味,但是香型和味型還是偏新,沖泡器方面我們可以用蓋碗來(lái)呈現。

大觀(guān)的香氣滋味比較復雜,在用水上,還是選用純凈水或者TDS值較低的天然水,以純凈水更為穩妥。我們一般選擇的是雀巢優(yōu)活。試茶必須如此,如同看人先看素顏,喝茶你可以根據個(gè)人感知再調整。

關(guān)于沖泡有很多荒唐的爭議,其實(shí)完全沒(méi)有必要,關(guān)鍵看你品茶的目的是什么。

比如關(guān)于水溫,有一種奇怪的觀(guān)點(diǎn)認為好茶必須沸水,所謂好茶不怕開(kāi)水燙。其實(shí)耐不耐高溫和茶本身好壞沒(méi)有關(guān)系,和工藝的關(guān)系最大,和樹(shù)種也有點(diǎn)關(guān)系,以后有機會(huì )可以詳細講。

和很多人理解的恰恰相反,試茶必須控制水溫,喝茶倒不一定,看你的偏好。

因為香氣滋味這個(gè)東西像光譜一樣,你要拉開(kāi)了才看的清,才能感受到豐富的層次和美好。你如果用沸水,這些全壓縮在一起,很多東西你是捕捉不到的。

當然有些人本來(lái)感知力就遲鈍一些,味覺(jué)嗅覺(jué)被破壞的比較嚴重,那就另當別論了。沒(méi)有歧視的意思,就跟有人戴眼鏡有人不戴一樣,只不過(guò)味覺(jué)方面沒(méi)有眼鏡來(lái)輔助罷了。

我們還是選擇90度左右的水溫來(lái)呈現,這樣利于我們全面的了解這款茶的各種香型和味道,當然了解之后你還是喜歡沸水的感覺(jué),那你再去調整就行了。

普洱茶的沖泡有兩種主流沖泡方法,一種茶水比在3-5:100,這種出湯時(shí)間要稍長(cháng),水溫稍高(這和出湯時(shí)間長(cháng)是對應的),我稱(chēng)其為“一味沖泡法”,這種沖泡的特點(diǎn)是茶湯醇和,滋味較飽滿(mǎn)。缺點(diǎn)還是可體驗的內容相對減少,比較適合本身沒(méi)有豐富內涵和復雜層次的茶品,會(huì )弱化劣勢,明顯提升體驗。

但是如果玩高階古樹(shù),尤其是想有更豐富多樣的體驗,我更推薦茶水比7:100,快速出湯的泡法。我稱(chēng)其為“圓滿(mǎn)沖泡法”。這樣能充分體驗各種香氣和滋味,只有所有的細節展開(kāi),才會(huì )明白品鑒的真正含義。

關(guān)于品鑒

很長(cháng)時(shí)間不講品鑒了,這里面簡(jiǎn)單提示一下。品鑒要用“總-分-總”的方式來(lái)感受。

在品鑒開(kāi)始,要完全放下所有概念,直觀(guān)的感受第一印象,這個(gè)印象可能是模糊的,但是非常重要。

接下來(lái),我們去分別感受不同的細節,大概就是這樣幾個(gè)維度,香氣、味道、觸感、體感。這樣我們對這款茶的印象就會(huì )越來(lái)越清晰。

在這個(gè)過(guò)程中我們不要太急,我們還要在沖泡中稍微留白,體會(huì )一個(gè)時(shí)間線(xiàn)的變化,不僅是每一泡的變化,也包括某一種感受在兩泡之間隨時(shí)間的變化,讓神經(jīng)系統自身來(lái)反饋,這也就是所謂的“韻”。

對于一款好茶,這也是愉悅感建立的過(guò)程,非常關(guān)鍵。

之后我們再結合前面提到的茶園和茶樹(shù)的信息,來(lái)對這些感受進(jìn)行理解和詮釋。這樣對這款茶的了解就更加完整。

最后,我們會(huì )留下對這款茶的總的印象,再結合我們之前的品鑒經(jīng)驗,會(huì )對這款茶給出一個(gè)相對客觀(guān)的總體評價(jià)。

這個(gè)過(guò)程中,是形象逐漸清晰,認知逐漸形成的過(guò)程。雖然這幾個(gè)步驟并不是截然分開(kāi)的,但大的方向不能顛倒,也不要跑偏。

比較容易落入的錯誤方式:一是先入為主,帶著(zhù)偏見(jiàn)或光環(huán)去按圖索驥。二是陷入細節中,只見(jiàn)樹(shù)木不見(jiàn)森林。

這些看起來(lái)很簡(jiǎn)單,其實(shí)背后的東西很深,我希望真正學(xué)茶人愛(ài)茶人平時(shí)能反復的理解與實(shí)踐,如果上品鑒基礎課,其實(shí)核心的也就是這些內容了。

真正的差異

這個(gè)品鑒的過(guò)程,我不想講的太詳細,只做簡(jiǎn)單的提示,更多的空間留給茶友們自己去體會(huì )。

這次專(zhuān)門(mén)試的時(shí)候碰上陰雨天,對香氣有點(diǎn)影響,這個(gè)茶最近其他時(shí)間也喝過(guò)兩次,我把這幾次綜合起來(lái)說(shuō)。

7:100茶水比(注意不是容器比,以110ml蓋碗為例,如果投七克,注水就要比較滿(mǎn),如果習慣不注滿(mǎn),可以適當減少投茶量,比如6.5克)

雀巢優(yōu)活,90度水溫沖泡(略低一點(diǎn)也可以,若水溫下降超過(guò)五度需加熱),充分拆解,先潤一泡(這一泡可喝可不喝),之后每泡1-5秒出湯,開(kāi)始品鑒記錄。

大觀(guān)茶園

一直觀(guān)感受:入口感覺(jué)內容豐富,和一般的名山古樹(shù)不太像,但是古樹(shù)的感覺(jué)是對的。慢慢復雜的花香果香呈現,一層層的出現,非常美妙。如果是陰雨天,這個(gè)呈現會(huì )受影響。所謂“大觀(guān)”,也就是這種直觀(guān)感受的體現。

二接下來(lái)看看細節

1香氣:奶香、茉莉、玫瑰、桂花、梨、蘋(píng)果

2味道:醇厚豐富,帶冰糖甜,微細的苦及回甘,極細微的果酸,中后段轉甘蔗甜,有點(diǎn)冰島茶的味道,但是因為前段香氣滋味比較豐富,到后半程才比較明顯。

3觸感:厚潤,有明顯收斂感,如果水溫高或時(shí)間就微有澀感。喉韻有存留。

4體感:后背熱感明顯,同時(shí)在體內中軸線(xiàn)上行和下行路線(xiàn)皆有感受。

5韻:韻感明顯,香氣滋味的愉悅感很持久,可以試著(zhù)停留在這種愉悅感上。

三總結:具有高海拔高緯度古樹(shù)細膩優(yōu)雅的特點(diǎn),同時(shí)風(fēng)化巖土質(zhì)帶來(lái)獨特的風(fēng)味,堅實(shí)的骨架和強烈的體感。美好的自然環(huán)境和土壤環(huán)境賦予豐富的香氣層次與復雜滋味。萬(wàn)花筒般的風(fēng)味呈現是其非常獨特的優(yōu)勢,再看一眼茶園環(huán)境,加深對大觀(guān)茶園的理解。

大觀(guān)單株

關(guān)于大觀(guān)單株,我重點(diǎn)說(shuō)差別。

一直觀(guān)感受:入口的清晰度超過(guò)大觀(guān)茶園,但是豐富度好像并沒(méi)有大觀(guān)茶園那么明顯,感覺(jué)更加清雅細膩。

二再來(lái)看細節

1香:開(kāi)始也是奶香,但是花香呈現強度不如大觀(guān)茶園,但是香更深細,在口腔后半段的持續感明顯。

2味:滋味更清透,帶有偏冰甜的大溫差果林的水果味道,很高級。甘甜感也更細膩??傮w滋味的豐富度不如大觀(guān)茶園,但是風(fēng)味更純粹,如同經(jīng)過(guò)更多的提煉。

3觸感:如果說(shuō)大觀(guān)茶園是厚潤,大觀(guān)單株則是清潤,收斂感變弱。

4體感:熱感明顯,但是更加內聚,在后心部位持續,頭頂微有沖擊感,不似大觀(guān)茶園那樣快速發(fā)散。

5韻:總體來(lái)說(shuō)愉悅感更加高級,韻致更幽細,也更有讓人靜心凝神的效果。

三總結:與大觀(guān)茶園相比較,除了類(lèi)似特點(diǎn)之外,大觀(guān)單株風(fēng)味更多的呈現“輕、清、甘、活”的特點(diǎn)。如果用視覺(jué)做類(lèi)比的話(huà),大觀(guān)單株的色彩飽和度不如大觀(guān)茶園,但各種感受的清晰度普遍更高,風(fēng)味也更純粹,呈現一種優(yōu)雅的韻致。在體感方面,也更能體現天地精神往來(lái)的古樹(shù)追求。

關(guān)于品鑒大致的情況就是如此,以我多年喝單株和茶園級古樹(shù)的經(jīng)驗,具有一定的普遍性意義。

也就是更高更大的樹(shù),香氣滋味表現力并不一定更好,但是從風(fēng)味的純粹和感受的清晰度來(lái)說(shuō)總體要更好一些。體感也不一定更強,但是更細膩滲透,更讓人沉靜。

如果不明白這個(gè)原理,可以想一想:一個(gè)動(dòng)作你重復一千次和一萬(wàn)次,會(huì )有怎樣的差別?

單株和普通古樹(shù),不是簡(jiǎn)單好壞的問(wèn)題,老有老的好,少也有少的好,至于如何選擇,要看你的品鑒能力和見(jiàn)地。

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