鐵餅和泡餅的區別是什么?

“你喜歡鐵餅還是泡餅呢?”

“這兩個(gè)東西有什么可比性嗎?鐵餅是擲的運動(dòng)器材,泡餅是吃的東西呀!”

不不!我們這里要說(shuō)的鐵餅、泡餅,可不是你們以為的鐵餅、泡餅呢!我們說(shuō)的是由于普洱茶壓制方法的不同,從而出現的普洱鐵餅與普洱泡餅兩種不一樣的普洱茶餅形式。

“蒸而團之,緊壓成型?!睘槭裁雌斩枰o壓而不散存?這是一個(gè)基本的問(wèn)題。把普洱茶緊壓成餅、成磚、成沱等,最初是為了方便儲運,茶經(jīng)過(guò)壓制所占面積減少,大大降低了運輸難度,同時(shí)也能最大限度的保存普洱茶的滋味與香氣。

而在餅茶中,有鐵餅和泡餅之分,這又是為什么呢?

什么是鐵餅、泡餅?

著(zhù)名散文家余秋雨是普洱茶的忠實(shí)擁護者,更是普洱老茶的品鑒專(zhuān)家。他寫(xiě)的文章《品鑒普洱茶》以文學(xué)家的視角和領(lǐng)悟力抒寫(xiě)了對普洱茶的認知和理解。余秋雨以自己的品飲體驗為基礎,分別對號級茶、印級茶、七子餅茶都排出了心中的前五名,這個(gè)排行對眾多茶友品鑒普洱茶都起到了極大的參考價(jià)值。

在他對印級茶的排序中,前五名分別是:大紅印、甲乙級藍印、紅印鐵餅、無(wú)紙紅印、藍印鐵餅。其中就有兩個(gè)都是“鐵餅”。

所謂“鐵餅”,就是用金屬模具直接壓制成型的普洱茶餅,因為機械壓力大,茶餅壓制得非常緊實(shí),堅硬如鐵,故而得名。

鐵餅

壓制鐵餅無(wú)需將蒸軟的毛茶裝入布袋,而是直接將干毛茶裝入金屬甑子,然后上蒸汽蒸軟,用金屬模具直接壓入甑子,緊結后倒出。鐵餅邊緣平直,線(xiàn)條硬朗,較一般的茶餅更堅硬,不易撬,就是一副“鐵骨錚錚”的模樣,因而可以很好的保持香氣。

人們把壓得很緊的普洱茶餅稱(chēng)為鐵餅,那如何反過(guò)來(lái)形容壓制得比較疏松的普洱茶餅呢?于是習慣將“泡”作為前綴,所以“泡餅”一詞便隨著(zhù)鐵餅產(chǎn)生了。泡餅是使用布袋加以成型,用傳統的石磨壓制而成。泡餅表面微突,背面有一個(gè)小窩,條索清晰,內部空間較為松散,易撬開(kāi)。相比鐵餅,泡餅就顯得“柔軟平和”一些。

泡餅

鐵餅趣聞

在20世紀50年代,受到制造業(yè)創(chuàng )新的影響,應國家號召,茶廠(chǎng)開(kāi)始進(jìn)行制茶技術(shù)改良,試圖用機器替代笨重的手工操作。50年代中,鐵制模具出現了,但只試驗,沒(méi)有正式生產(chǎn)。70年代初,開(kāi)始用機壓模具生產(chǎn)餅茶,因未使用布袋,壓出的餅茶底部無(wú)坑,邊緣平直,與傳統的泥鰍邊大不相同,被稱(chēng)為“齊邊”七子餅茶。

機壓同人壓完全是兩回事,緊結度比正常餅茶高了許多倍。機壓鐵餅難撬難陳化,當時(shí)入市后沒(méi)有受到消費者青睞,因而生產(chǎn)沒(méi)有繼續下去。后來(lái),隨著(zhù)時(shí)間的推移,人們逐漸發(fā)現了鐵餅的優(yōu)點(diǎn),才又重新恢復了生產(chǎn)。如今,鐵餅的制作工藝不斷改良,這一特殊的茶品,也成了普洱茶歷史上的奇聞逸事。

鐵餅是普洱茶制作過(guò)程中獨特的存在,代表著(zhù)一款茶品的歷史演變,也代表著(zhù)生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步。鐵餅在歲月的長(cháng)河中慢慢蛻變,經(jīng)過(guò)良好的干倉存儲,等待,是它最耀眼的價(jià)值。

關(guān)于沖泡

鐵餅和泡餅在沖泡上的方法差不多,主要的區別在于撬茶,鐵餅因用金屬壓模壓制成,餅身非常堅硬,拿到茶餅后要是想馬上撬茶沖泡,十分難撬成塊狀,常常撬成碎片,撬碎了沖出的茶湯碎末多,口感粗糙,滋味不夠協(xié)調,整塊扔進(jìn)去沖泡又很難泡開(kāi),這就給想要及時(shí)沖泡茶品品嘗的茶友造成了困擾。

實(shí)際上,品嘗鐵餅需要很大的耐心,首先選用一把金屬的茶刀,沿茶磚邊沿將茶刀稍用力插入,用茶刀使茶磚表面的茶層脫開(kāi)。在撬茶的過(guò)程中,盡可能地沿茶葉的間隙和茶葉條索的紋理方向來(lái)撬,這樣可以把茶撬得更完整些,不容易把茶撬碎。

在沖泡茶葉時(shí),如果采用蓋碗沖泡,用100度的沸水溫杯潔具,器具一定要燙透,利于激發(fā)茶葉的香氣和茶葉內含物質(zhì)的順利析出。如果是用紫砂壺進(jìn)行沖泡,沖入沸水后還可在壺外沿壺壁繞圈注水,保持溫度。此外,還要注意水柱粗細、高度適中,讓茶底有序輕微翻轉,利于湯水高度融合,茶味茶韻得到最佳表現。

當然,注水時(shí)水線(xiàn)的粗細和出湯方式的微調,也可以適度調整鐵餅的湯感和香氣。在沖泡的時(shí)候稍微注意,多泡兩次就會(huì )有經(jīng)驗,就可以領(lǐng)略不一樣的鐵餅口感了。

關(guān)于儲藏

各式各樣的普洱茶中,鐵餅是其中較為特殊的一個(gè)存在,茶葉壓制成鐵餅后,內部的條索空間十分緊湊,與空氣的接觸面積非常小,空氣中的水分、溫度、氧氣、光線(xiàn)等因素對于茶餅的影響不大,餅內茶葉無(wú)法接觸到空氣中的大量水分,轉化速度就會(huì )非常緩慢,大致是泡餅的兩倍時(shí)間,因此更適合長(cháng)期的儲存。

鐵餅茶中的微生物能夠更好地保存下來(lái),茶葉的氧化速度慢下來(lái)以后,茶質(zhì)就能更好的保存。緩慢的陳化過(guò)程使得鐵餅的口感、韻味呈現出一種獨特之感。

相對而言,泡餅壓制較為松散,內部茶葉條索與空氣接觸面積較多,能夠較多的與空氣中的水分,氧氣等接觸,空氣中的溫度也對茶餅有著(zhù)非常大的影響,茶葉轉化較快,因此茶葉發(fā)酵比較全面,適合轉化短期的儲存。此外,就地域而言,泡餅壓制得松,比較適合在北方干冷的地方儲藏,而鐵餅壓得緊,可以在南方濕熱的地方儲藏。

當然,無(wú)論是鐵餅還是泡餅,都要儲存恰當,要干倉,并注意防潮防異味。

原文刊載《普洱》雜志

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